- 1 Cella frigorifera
- 2 Dimensione e ingombro
- 3 Capacità del frigorifero professionale
- 4 Consumo energetico
- 5 Isolamento ottimale dell'elettrodomestico
- 6 Come conservare gli alimenti
Quando si ha un’attività dedita alla ristorazione è molto importante operare una scelta utile e consapevole nell’acquisto del frigorifero, che deve necessariamente essere adibito ad uso professionale.
Un bar, una tavola calda, un ristorante ma anche una mensa scolastica ha tra le esigenze principali quella di essere munita di cella frigorifera efficiente. Un luogo che si premunisce di offrire del cibo deve assicurare necessariamente il massimo della freschezza e della genuinità degli alimenti. Questa necessità viene soddisfatta da diverse norme comportamentali come ad una buona macchina per la conservazione del cibo.
Sono tante le caratteristiche di cui occorre tenere presente quando si parla di cucina e alimentazione. Per prima cosa bisogna fare riferimento alle funzionalità del frigorifero. In base a queste avremo diversi modelli professionali.
Cella frigorifera
Si tratta di un frigorifero molto grande, sostanzialmente molto simile ad un elettrodomestico adibito ad uso casalingo. La differenza con quest’ultimo risiede principalmente nelle dimensioni e nella temperatura. mentre un frigorifero standard di uso domestico prevede un termostato che regola la temperatura interna da un minimo di 0°C ad un massimo di 4/5°C, le celle frigorifere professionali offrono la possibilità di regolare la temperatura a partire da diversi gradi sotto lo 0 fino a diversi gradi sopra lo 0. Una cella frigorifera professionale non si ferma ad un massimo di 5° C ma andrà ben oltre questi valori, pur rimanendo in un range di temperatura tale da non arrivare a quella di tipo ambiente. Non tutte le celle frigorifero prevedono lo stesso range di temperatura, tuttavia per riportare un esempio, possiamo fare riferimento ad un frigorifero che va da -10°C a 18°C.
La caratteristica principale di una cella frigorifero sta proprio nell’ampia possibilità di regolazione della temperatura, poiché è necessario andare incontro alle diverse esigenze di stoccaggio e conservazione degli alimenti, i quali all’interno di una mensa o di un ristorante, ricoprono una certa varietà e quantità.
Un altro importante motivo per cui è essenziale avere una cella frigorifero che offre uno spettro di temperatura tanto lungo, sta nella necessità di conservare alimenti già conservati e portati ad una temperatura di conservazione ideale già in un tempo precedente. Si tratta dunque di alimenti surgelati o congelati, molto utilizzati nei bar e nelle tavole calde.
Una peculiarità di questi apparecchi consta anche nella regolazione di altri parametri, quali il livello di ventilazione o umidità, importantissimi nella conservazione degli alimenti ricchi di acqua come latticini e formaggi.
Dimensione e ingombro
In base al luogo ospitante il frigorifero e all’esigenza che si ha, occorrerà scegliere un modello più o meno grande di frigorifero professionale. La dimensione è strettamente collegata ad un altro parametro importantissimo che è la capienza del frigorifero. Un ristorante che ospita 100 coperti avrà una determinata esigenza, del tutto differente da una mensa che ospita invece 1000 coperti. Dunque in base a questi parametri, si può procedere nella scelta della dimensione.
Capacità del frigorifero professionale
Nella scelta del nostro frigorifero professionale, occorre valutare attentamente qual è la capacità reale di stoccaggio degli alimenti. Questo valore corrisponde al volume raccolto tra la griglia posizionata in basso e la linea posizionata in alto. Quest’ultima segna il limite massimo di carico. Ovviamente il frigorifero migliore si rivelerà quello che a parità di dimensioni, avrà una capacità di carico maggiore.
Consumo energetico
I frigoriferi professionali sono tra gli elettrodomestici più dispendiosi in termini di energia quando si parla di cucina. Questi, paragonati al forno o a qualsiasi altra macchina posizionata all’interno di un ambiente culinario, rappresentano mediamente il 40% dei consumi totali. La temperatura è un fattore cruciale nel consumo energetico, in quanto la cella frigorifera funziona ad elettricità prelevando energia dalla rete per poi trasformarla in variazioni e stabilizzazioni di temperatura. Questo meccanismo funziona poi a sua volta grazie ad un liquido refrigerante. Per questa ragione, è importante valutare quelle che sono le dimensioni della cella frigorifera e la variazione di temperatura che si opera sulla macchina. Maggiore sarà la variazione di temperatura chiesta alla cella frigorifera, maggiore sarà il consumo energetico effettivo.
Isolamento ottimale dell’elettrodomestico
Il consumo energetico del frigorifero è un parametro molto delicato, che varia sicuramente in base alle oscillazioni di temperatura ma anche in base al sistema di isolamento. E’ fondamentale infatti assicurarsi di avere un sistema isolante efficiente per ridurre al massimo non solo i consumi energetici superflui, ma anche per un impatto ambientale minore. Le stesse prestazione del macchinario potrebbero, a lungo andare risentire dell’effetto di un sistema di isolamento inefficace.
Il materiale che si utilizza per isolare la cella frigorifera dall’ambiente esterno è fondamentale. Il ciclopentano è uno di questi. Si tratta di un materiale che consente di ridurre al massimo le dispersioni termiche e quindi di massimizzare l’attività del compressore (motore) esclusivamente all’interno del frigorifero. Ogni qualvolta la cella frigorifera subisce una variazione di temperatura, infatti, il compressore deve lavorare il doppio aumentando la dispersione energetica.
Il ciclopentano è un gas naturale che consente di mantenere stabile la temperatura interna del frigorifero professionale, anche quando fuori, la temperatura ambiente raggiunge i 43° C. Questo fattore è importantissimo se si pensa che il frigorifero tradizionale può espletare le proprie funzioni al meglio ad un’unica condizione: la temperatura ambiente non deve superare i 40°C.
Come conservare gli alimenti
Prima di tutto occorre considerare la giusta modalità di conservazione degli alimenti, il che sta alla base dello stoccaggio del cibo. Prima di imputare al frigorifero un difetto nella funzionalità, è bene sapere che seguendo alcune regole basilari, è possibile evitare la contaminazione e la proliferazione della carica batterica degli alimenti. Il protocollo HACCP, stabilisce a livello europeo, tra le altre cose anche le giuste temperature di conservazione. Di seguito ne elenchiamo alcune.
Non tutti gli alimenti sono uguali nella composizione organolettica; dunque non tutti gli alimenti possono essere conservati secondo le medesime modalità. Il pesce necessita di una temperatura di conservazione differente totalmente dalla temperatura di cui necessita un prodotto caseario o dolciario.
Il pesce fresco deve essere posizionato nelle griglie centrali inferiori della cella frigorifera avendo bisogno poi di un oscillazione di temperatura che va dai +3°C a +7°C. I prodotti di pasticceria invece essendo composti in maggior quantità da latte e derivati di questo, devono essere posizionati nella zona più alta della cella frigorifera e ad una temperatura di circa +4°C.
