- 1 Un po' di storia sulla conservazione dei cibi
- 2 Come conservare i cibi in frigo: la guida
- 3 Operazioni preventive
- 4 Come collocare gli alimenti
- 5 Conservare gli alimenti in frigo: indicazioni
- 6 Come si conservano gli alimenti freschi?
- 7 La qualità del freddo
- 8 Le caratteristiche principali di un buon frigorifero
- 9 La catena del freddo
- 10 Sicurezza alimentare e norme di legge
Il frigorifero, invenzione sbalorditiva per le grandi implicazioni che ha avuto nella nostra storia alimentare. Noi diamo questo elettrodomestico per scontato nelle nostre case, ma prima del suo avvento come si conservavano i cibi?
Un po’ di storia sulla conservazione dei cibi
La conservazione dei cibi è cominciata con l’essiccazione e con la salatura, anche se la corsia preferenziale era quella dell’utilizzo del ghiaccio e della neve. Neve e ghiaccio, però, sono elementi che non danno la durata: sono soggetti a sciogliersi. Nell’800 cominciarono a comparire nelle grandi case patronali e dei ricchi borghesi le neviere e le ghiacciaie che erano locali (in genere cantine) in cui venivano conservati grandi blocchi di ghiaccio o neve ammassata e dove i cibi deteriorabili erano conservati, anche per impedire che batteri e funghi proliferassero. Ma il frigorifero quando è nato?
Il primo frigorifero “da casa” fu progettato da tal William Cullen nel 1748 e nel 1805 Oliver Evans brevettò una macchina refrigerante a vapore. Ma è al transalpino Charles Tellier che si deve il primo vero frigorifero. Nel 1876, dovendo trasportare della carne dall’Argentina in Europa, aveva il problema di come conservarla e ed ebbe la favolosa idea di far installare sul piroscafo una macchina refrigerante che utilizzava l’ammoniaca come liquido refrigerante. Il sistema di refrigerazione ad ammoniaca ha retto fino al 1931, quando fu sostituito dal Freon. Invenzione meravigliosa, ma troppo costosa per poter essere sfruttata da tutti.
Il vero boom del frigorifero si ebbe negli anni ’50: il miracolo economico decretò che possedere un frigorifero in casa fosse un vero status symbol; nessuno doveva o voleva rinunciarci. Si diffonde su vasta scala e cambia immediatamente le abitudini di tutti: dal mangiare al conservare. Da allora l’escalation è stata inarrestabile. Negli anni ’60 viene illuminato all’interno e viene isolato termicamente. Il resto è storia contemporanea: fino ad arrivare ad oggi e all’elettrodomestico che tutti conosciamo.
Come conservare i cibi in frigo: la guida
Come conservare i cibi in frigo: non basta riporre tutto nell’elettrodomestico! Tutto ciò che si conserva in frigo deve avere una collocazione precisa per il semplice motivo che il freddo non è distribuito in tutto il frigorifero allo stesso modo.
Ma come si distribuisce il freddo? Secondo le leggi della fisica: l’aria fredda tende a scendere mentre quella calda tende a salire, per cui scegliere bene il posizionamento degli alimenti è fondamentale perché si conservino bene e non si corra il rischio che possano svilupparsi muffe o che il cibo deperisca.
Operazioni preventive
Prima di riporre un qualunque alimento in frigo, è bene accertarsi che il frigo:
- non sia nelle vicinanze di fonti di calore;
- sia stato regolarmente sbrinato;
- abbia la porta che si chiuda perfettamente;
- sia ben pulito (pulizia almeno ogni 15 giorni con aceto e/o prodotti specifici);
- abbia una temperatura interna adeguata (per ottenerla evitare di aprire il frigo ogni cinque minuti);
Una volta verificato tutto ciò, allora potete anche cominciare ad inserire le vostre scorte nell’elettrodomestico.
Altra raccomandazione fondamentale: non esagerate con le scorte; un frigo sovraccaricato non lascia circolare bene l’aria fredda tra i vari alimenti.
Come collocare gli alimenti
Ogni alimento va posizionato al posto giusto perché in frigo la temperatura media costante è di 4°C (temperatura ottimale). Il freddo varia a seconda dei ripiani: la parte più fredda è quella più in basso, mentre la parte più calda corrisponde ai vani dello sportello.
Semplifichiamo:
Ripiani alti e centrali: uova, latticini, dolci con creme, cibi cotti:
Ripiani bassi: carne e pesce.
Il cassetto: per la verdura e la frutta (frutta esotica e agrumi non vanno messi in frigo; la verdura e la frutta non ancora maturi non vanno messi in frigo ma fatti arrivare a maturazione a temperatura ambiente).
Lo sportello: alimenti che non devono essere consumati eccessivamente freddi come burro e bibite.
Conservare gli alimenti in frigo: indicazioni
A volte siamo tentati di utilizzare il nostro elettrodomestico come una dispensa globale, ove riporre tutto il cibo che non sappiamo dove mettere. Nulla di più sbagliato. Se abbiamo degli avanzi di cibo cotto, ed è ancora caldo, non va riposto in frigo, perché un innalzamento della temperatura brusca potrebbe danneggiare e l’elettrodomestico e gli alimenti già presenti in esso.
E’ bene evitare di riporre sullo stesso piano alimenti cotti e crudi, e per i cibi cotti utilizzare contenitori chiusi ermeticamente, in modo che microrganismi presenti in prodotti crudi non possano contaminarli. E’ possibile utilizzare fogli di alluminio o pellicola trasparente per alimenti per chiudere e sigillare. Occorre evitare che gli alimenti tocchino direttamente le pareti del frigo: potrebbero danneggiarsi e in elettrodomestici non corredati da dispositivo no-frost, causerebbero la sortita di ghiaccio sulle pareti stesse.
Come si conservano gli alimenti freschi?
Carne: la carne non è tutta uguale e si conserva diversamente a seconda del tipo e del taglio. Il macinato non deve essere consumato oltre le 24 ore; la carne di pollo e tacchino entro 48 ore.
Pesce: il pesce eviscerato e lavato deve essere consumato entro 24 ore.
Affettati: in vaschetta di plastica o vetro oppure protetti da apposita carta per frigo
Latticini e formaggi: in vaschetta chiusa o protetti da carta per frigo e, se aperti, vanno consumati nel giro di 48/36 ore.
La qualità del freddo
La qualità del freddo è essenziale. Ogni più piccola svista può avere effetti gravi sulla conservazione. In questo senso la tecnologia e l’attenzione possono fare molto.
Quando si asserisce che la qualità del freddo è fondamentale non lo si afferma a caso: costanza di temperatura, freddo differente a seconda degli alimenti, pulizia dell’elettrodomestico sono la base per una buona conservazione.
Il frigorifero è l’elettrodomestico per eccellenza della cucina. È dove conserviamo gli alimenti che poi mangiamo, ed è sempre collegato all’energia elettrica per cui il risparmio energetico è fondamentale. Come fondamentale è che conservi bene il cibo.
Le caratteristiche principali di un buon frigorifero
Ecco le caratteristiche principali di cui tener conto quando si acquista un frigorifero:
- capienza: l’interno del frigorifero deve avere: per una persona un volume pari a 100-150 litri, per 2-4 persone dai 220 ai 280 litri;
- consumi: oltre alla classe deve essere riportato sull’etichetta anche il consumo elettrico (in KWh);
- rumorosità: i decibel devono essere riportati in etichetta e non deve superare alcuni valori;
- no frost: è molto importante che sia no frost per evitare la formazione di ghiaccio sulle pareti e mantenere la temperatura uniforme;
- termostati: sarebbero meglio due termostati se il frigo ha anche il congelatore.
La catena del freddo
Con la frase “catena del freddo” si suole indicare il mantenimento di ogni alimento fresco e surgelato ad una temperatura costante che deve durare per tutto il loro ciclo vitale: vale a dire dalla produzione fino al consumo (sono comprese le fasi di trasporto e stoccaggio). Ovviamente questo è riferito ai prodotti alimentari, ma non solo perché di freddo costante hanno necessità anche alcuni medicinali. Se la “catena del freddo” dovesse avere qualche anello mancante, le conseguenze potrebbero esse gravi. E’ questo l’unico modo per conservare intatte tutte le proprietà benefiche di alimenti e farmaci, di cui fruire in totale sicurezza.
Sicurezza alimentare e norme di legge
La garanzia delle temperature idonee non è aleatoria come si potrebbe pensare: essa è garantita da un corpo di leggi e regolamenti sia nazionali che europei. La ISO 9001:2008 (popolarmente detta Qualità) che ha articoli espressamente dichiarati sul controllo della temperatura; il DDL 93/2007 attuativo della direttiva CE 2004/41 riferisce espressamente della sicurezza alimentare e anche in questo caso le norme sulla conservazione tramite freddo sono ben chiare; e chi non ha sentito parlare dell’HACCP che prevede delle sanzioni per chi non si attiene all’attività di controllo delle temperature.
Nello specifico, tra le procedure dell’HACCP troviamo i seguenti imperativi:
- pulizia ed igiene dei locali, attrezzature e mezzi di trasporto
- rispetto delle temperature dei diversi alimenti
- rispetto dei limiti critici prestabiliti
